Paella marinera

To pochodzące z Walencji danie dawno temu jadali robotnicy podczas przerwy w pracy. Dziś paella stanowi niejako kulinarną wizytówkę Hiszpanii, a jej rodzajów nie sposób policzyć. Do jej przygotowania używa się specjalnego rodzaju ryżu - odmiana "Bomba" lub "Arborio", który swą charakterystyczną, złocistą barwę zawdzięcza obecności szafranu. Ponadto podstawę dania stanowi tzw. sofrito, czyli gęsta pasta powstała z przesmażonych na oliwie drobno pokrojonych warzyw, takich jak: papryka, cebula i czosnek. O jakości paelli decyduje również dobry (najlepiej domowy) bulion - mięsny lub rybny. 
Podczas pobytu w Hiszpanii bez pamięci zakochałam się w tym daniu. Mimo, że jego przygotowanie wymaga dobrej organizacji i cierpliwości, to ostatecznie ten bogaty i niepowtarzalny smak wywołuje u jedzącego tzw. "efekt WOW". Nie sposób przyrównać go do niczego innego, więc najlepiej będzie przyrządzić paellę samodzielnie i we własnej kuchni zafundować sobie namiastkę słonecznej Hiszpanii. Zarówno rodzina, jak i goście na pewno będą zachwyceni. Jesteście gotowi podjąć wyzwanie? :)

Składniki:

na 4-5 osób

Paella: 

8 krewetek królewskich

16 świeżych małż (opcjonalnie mogą być z puszki)

350 g mieszanki owoców morza (kalmary, omułki, krewetki, małże, ośmiorniczki, mątwy)

2 szkl. ryżu „Bomba” lub „Arborio”

1 czerwona papryka

1 zielona papryka

5 pomidorów

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

125 ml białego wytrawnego wina

1 łyżeczka nitek szafranu

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu

9 łyżek oliwy

Bulion rybny: 

2 l zimnej wody

głowy, kręgosłupy, resztki ryb

1 przypieczona cebula

2 marchewki

1 pietruszka

kawałek selera

2 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

sól, pieprz ziarnisty

Bulion rybny (przygotowujemy dzień wcześniej): 

Głowy, kręgosłupy i resztki ryb wkładamy do wody i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum, odszumowujemy, dodajemy warzywa i przyprawy. Gotujemy 30 min na bardzo małym ogniu (nie dłużej by bulion nie zrobił się mętny). Odcedzamy i odstawiamy. 

Paella 

Etap 1 –małże. 

Świeże małże opłukujemy na sicie pod zimną wodą. Odrzucamy te, które są uszkodzone lub otwarte. Wkładamy małże do garnka z niewielką ilością wody, przykrywamy pokrywką i gotujemy na dużym ogniu ok. 6 min. Energicznie potrząsamy garnkiem żeby muszle się otworzyły. Odstawiamy pod przykryciem na 10 min. Podczas gotowania małże wydzielą sok, który przecedzamy przez drobne sitko i dodajemy do bulionu rybnego. Umieszczamy małże w misce, wyrzucamy te, które pozostały zamknięte. Jeśli nie udało Wam się zdobyć świeżych muli (tak jak mnie niestety), ten etap możecie pominąć. 

Etap 2 – owoce morza. 

Jeżeli używacie mrożonych produktów, wcześniej należy je rozmrozić. Z każdej krewetki usuwamy pancerzyk, pozostawiając głowy i ogonek. Nożem nacinamy krewetki pośrodku wzdłuż grzbietu i usuwamy ciemną żyłkę. Tak samo postępujemy z „brzuszkiem”.  Ustawiamy patelnię na średnim ogniu, wlewamy oliwę. Na rozgrzanym tłuszczu, przez ok. 2 min., smażymy krewetki i mieszankę owoców morza. Usuwamy składniki z patelni, przykrywamy i odstawiamy. Oliwę z patelni zachowujemy do przygotowania sofrito.

Etap 3 - sofrito. 

Na oliwę wrzucamy posiekaną cebulę, podsmażamy do miękkości. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę. Zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy patelnię i dusimy warzywa przez ok. 20 min, często mieszając. Po tym czasie sofrito powinno nabrać lekko brązowego koloru. Dodajemy obrane ze skórki i drobno pokrojone pomidory i posiekany czosnek. Doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Ponownie dusimy pod przykryciem przez ok. 20-30 min., często mieszając. Na końcu dodajemy wino, zwiększamy płomień i gotujemy całość aż do odparowania płynu.

Etap 4 – szafran. 

Zagotowujemy bulion rybny. Nitki szafranu rozcieramy w moździerzu. Mieszamy z 2 łyżkami wazowymi bulionu. Odstawiamy.

Etap 5 – nareszcie paella! 

Na specjalnej patelni zwanej paellerą (zamiast niej użyć możemy zwykłej patelni o dość pokaźnych rozmiarach) rozgrzewamy sofrito. Następnie na kształt krzyża wsypujemy ryż – jedną szklankę ryżu sypiemy w 5cm pasek od lewej do prawej strony patelni, drugą z góry na dół. Nie mieszając gotujemy przez 3 min. Wlewamy 6 łyżek wazowych bulionu rybnego i szafranowego. Mieszamy całość, równomiernie rozprowadzając ryż po całej patelni. Jeśli to konieczne – doprawiamy solą i pieprzem. Od tego czasu nie mieszamy potrawy! Jak tylko paella zacznie wrzeć, dodajemy wszystkie owoce morza, równomiernie je rozkładając. Gotujemy ok. 10 min., do momentu gdy ryż wchłonie całą ciecz. Ryż powinien być al dente. Jeżeli po upływie wskazanego czasu jest zbyt twardy – podlewamy paellę bulionem i gotujemy kilka minut dłużej. Zdejmujemy patelnię z ognia. Podajemy z cząstkami cytryny. Można posypać natką pietruszki.