Wigilijny barszcz czerwony z uszkami

Polska tradycja w najlepszym wydaniu. Mocno buraczkowy barszcz na domowym zakwasie pyszni się głębokim odcieniem burgunda. Ugotowany na wywarze z warzyw i doprawiony majerankiem smakuje wyjątkowo. Do tego obowiązkowo uszka w delikatnym cieście, nadziane farszem z samodzielnie zebranych i ususzonych grzybów, z dodatkiem przesmażonej na maśle cebulki. Nie wyobrażam sobie Świąt Bożego Narodzenia bez takiej przystawki. A Wy?

Składniki
Barszcz:
zakwas z buraków z TEGO przepisu
2,5l wody
1 kg buraków
3 marchewki
1 pietruszka 
1 mały por
kawałek selera
1 cebula
kilka suszonych grzybów
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
pieprz ziarnisty
majeranek
sok z cytryny
sól, pieprz, cukier

Uszka
Nadzienie:
150g suszonych grzybów
1 duża cebula
1 łyżka masła
sól, pieprz 

Ciasto:
300g mąki
1 małe jajko
ok. 250ml bardzo gorącej wody (ale nie wrzątku)
1 łyżka oleju


Barszcz:
Przygotowujemy buraki. Można to zrobić na dwa sposoby.
Każdego z osobna zawijamy w folię aluminiową i układamy na blasze. Wstawiamy do nagrzanego do 190° piekarnika i pieczemy do miękkości. Można również ugotować buraki w mundurkach w osolonej wodzie.
Gotowe buraki studzimy, obieramy ze skórki i kroimy w plastry.
W garnku umieszczamy włoszczyznę, dodajemy grzyby, spieczoną nad ogniem cebulę, ziele angielskie, liść laurowy oraz pieprz ziarnisty. Wszystko zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy płomień i gotujemy przez 30 min. Dodajemy buraki i gotujemy jeszcze przez godzinę. Po tym czasie barszcz odcedzamy, a do wywaru wlewamy zakwas. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz cukrem. Dodajemy roztarty w dłoni majeranek i zagotowujemy. Od tego momentu już nigdy nie doprowadzamy barszczu do wrzenia, bowiem przegotowane buraki zmienią swoją barwę na brunatno-brązową. Na koniec wlewamy sok z cytryny, który utrzyma intensywny kolor barszczu i jeszcze lekko go zakwasi.


Uszka
Nadzienie:
Grzyby zalewamy zimną wodą, moczymy przez pół godziny. Odcedzamy i bardzo drobno siekamy lub mielimy w maszynce. Posiekaną cebulę przesmażamy na maśle. Dodajemy grzyby, doprawiamy solą oraz pieprzem i smażymy kilka minut. Studzimy.

Ciasto: 
Do mąki wbijamy jajko, wlewamy część wody i zagniatamy. Jeżeli potrzeba, dodajemy więcej wody i ponownie zagniatamy. Gdy składniki się połączą, wlewamy olej i dokładnie wyrabiamy. Odrywamy część ciasta (resztę trzymamy pod przykryciem, by nie wyschło) i rozwałkowujemy na grubość 2mm. Kieliszkiem lub niewielką szklanką wykrawamy z ciasta kółka, na które kładziemy po łyżeczce grzybowego nadzienia. Zlepiamy jak pierogi, a następnie łączymy ze sobą dwa końce składając je do środka. Gotowe uszka wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy 2 min. od wypłynięcia. Ugotowane można do trzech dni przechowywać w lodówce albo zamrozić. Podajemy z czerwonym barszczem.