Pyzy z mięsem jak u mamy i babci

Dzisiejszy przepis jest na wskroś oldskulowy ;) Już dawno nie gotowałam nic tak bardzo klasycznego i mocno związanego z polską tradycją kulinarną. Czas nadrobić zaległości i przypomnieć sobie smak dzieciństwa :)
Pamiętam swoje zdziwienie, gdy jako mała dziewczynka przeczytałam w jakiejś książce wypożyczonej ze szkolnej biblioteki (notabene nie kulinarnej, lecz o przygodach niejakiego Jędrka ;)), że pyzy robi się samemu! Jakież było wtedy moje zdziwienie!
Do tej pory kojarzyłam je tylko i wyłącznie z opakowań w garmażerce. Ot, typowa polska rzeczywistość lat 90-tych: to, co w domu "be", a najlepsze wszystko instant ze sklepu.
Dziś, na szczeście, bardzo zmieniła się świadomość kulinarna. Zwracamy uwagę na to, co jemy i chętnie sięgamy do korzeni - czyli po przepisy tradycyjnej i bardzo różnorodnej polskiej kuchni.
Postanowiłam więc podzielić się z Wami tym, co dobre i co wywołuje miłe wspomnienia :) Zajadajcie. Smacznego!

Składniki:
800g ziemniaków ugotowanych w mundurkach
1,5 kg surowych ziemniaków*
1 jajko
5 kopiastych łyżek mąki ziemniaczanej
5 kopiastych łyżek mąki pszennej lub ryżowej
1 cebula
sól

Nadzienie:
800g mięsa z rosołu**
2 duże cebule
2 łyżki majeranku
2 łyżki lubczyku 
1 jajko
2 łyżki smalcu lub oleju
sól, pieprz

Dodatkowo:
ok. 150g wędzonego boczku
2 łyżki smalcu lub oleju
opcjonalnie posiekana dymka (3 cebulki i szczypiorek)

* najlepszy będzie gatunek ziemniaków z dużą zawartością skrobi

* * jeżeli nie posiadacie mięsa z rosołu, ugotujcie kawałek wieprzowiny, wołowiny, drobiu lub mięsa mieszanego, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Aromatyczny wywar wykorzystajcie jako bazę do zupy, a z mięsa zróbcie farsz do pyz, pierogów, krokietów itp.


 
Ugotowane ziemniaki, studzimy i obieramy ze skórki (najlepsze będą ziemniaki ugotowane poprzedniego dnia). Przepuszczamy przez maszynkę lub praskę.
Surowe ziemniaki, razem z cebulą, ścieramy na tarce (robię to za pomocą maszynki). Wykładamy na wyłożone gazą sito, nakrywamy pokrywką i pozostawiamy na dużej misce do osączenia. Co jakiś czas mieszamy, by zleciało więcej wody. Na koniec mocno odciskamy pozostały płyn, ściskając gazę. Masa powinna być bardziej sucha, niż mokra.
Odlewamy zebraną na dnie miski wodę, pozostawiając wytrąconą skrobię. Dodajemy odciśnięte i ugotowane ziemniaki, jajko, mąkę i sól. Zagniatamy ciasto. Masa powinna być na tyle zwarta, by nie kleiła się do rąk. Jeżeli będzie zbyt luźna, dodajemy więcej mąki.

Nadzienie:
Cebule kroimy w kostkę i przesmażamy na złoto na smalcu lub oleju. Studzimy.
Mięso dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy cebulę, majeranek, lubczyk i jajko. Doprawiamy solą oraz pieprzem. Za pomocą rąk dokładnie wyrabiamy masę.

W dużym garnku zagotowujemy wodę.
Dłońmi formujemy placek, na środku układamy porcję mięsnego nadzienia. Zlepiamy brzegi i formujemy kulę. Gotowe pyzy odkładamy na oprószoną mąką stolnicę lub blat.
Pojedynczo wrzucamy do osolonego wrzątku. Po upływie 2-3 minut., ostrożnie mieszamy łyżką cedzakową, by kluski nie przywarły do dna.
Gotujemy 10 minut od wypłynięcia - mniejsze pyzy, 15 min. - te większe.
W międzyczasie kroimy boczek w drobną kostkę. Wrzucamy na rozgrzany tłuszcz, a gdy skwarki lekko się zarumienią, dodajemy posiekaną cebulę. Smażymy aż cebula stanie się miękka i złocista.

Gotowe pyzy nakładamy na talerze. Polewamy skwarkami z cebulą i posypujemy posiekanym szczypiorkiem.
Ugotowane kluski można zamrozić. Wówczas wrzucamy je do wrzątku bez wcześniejszego rozmrażania i gotujemy przez ok. 5 min. od wypłynięcia.